Брожение и другие свойства пчелинного мёда

Брожение меда.

При повышенной влажности пчелиного меда и температуре около 30 °С в меде развиваются бродильные процессы. Брожение меда заключается в том, что моносахара меда (фруктоза, глюкоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в натуральном меде, разлагаются на диоксид углерода и спирт. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем такого меда, а образовавшийся спирт окисляется под действием уксуснокислых бактерий до уксусной кислоты. Вода, выделившаяся в результате этой реакции, приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, при этом мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров в меде уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе уксусный ангидрид, сивушные масла, нелетучие органические кислоты, глицерин и т. п., ухудшают вкус и аромат меда. На поверхности забродившего меда появляется пена, а в его массе –пузырьки газа. Объем такого меда увеличивается, а это приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах при этом повреждается печатка, и мед из них вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения пчелиного меда 14–20°С. Мед, влажность которого более 20%, может закисать при более низких или более высоких температурах. Начавшийся процесс брожения в меде можно остановить путем нагревания его в открытой таре до 63 °С в течение 30 мин или до 50 °С в течение 10–12 ч. Образовавшиеся в результате брожения меда уксусная кислота, спирт и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные под действием ферментов меда со временем изменяются до первоначального уровня. Мед в пищу непригоден, если процесс брожения в нем протекал длительное время. Такой мед давать пчелам нельзя, так как он вызывает у них кишечные болезни. Для предупреждения брожения пчелиного меда важно не оставлять его на хранение незрелым. Помещение для хранения натурального меда должно быть сухим, а тара с хранящимся медом –плотно закрытой. При хранении температура меда должна быть не выше 20 °С, а влажность меда –не более 21%. При содержании в меде воды более 21% температура воздуха в хранилище должна быть никак не выше 10 °С.

Статьи из той же категории