Азотистые вещества в составе мёда

Азотистые вещества. Белки.

Представлены в меде и белковыми, и небелковыми соединениями. Они поступают в пчелиный мед с цветочной пыльцой, а также секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено примерно от 0,08 до 0,4%, только в гречишном и вересковом медах их содержание доходит примерно до 1%, а в падевом меде –от 1 до 1,9%. Основную часть этих веществ составляют ферменты –инвертаза, амилаза, пероксидаза, каталаза, полифено-локсидаза, фосфолипаза, глюкозооксидаза, гликогеназа, инулаза и др. Ферменты в меде выступают в качестве биологических катализаторов, которые ускоряют многочисленные реакции синтеза и распада. Каждый вид фермента способен катализировать, обычно, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой все ферменты остаются неизменными. К примеру, инвертаза инвертирует сахарозу, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы, диастаза участвует в гидролизе крахмала и т. д. Наиболее изученный фермент пчелиного меда –диастаза, ее активность выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, который разработал один из первых методов определения активности этого фермента в пчелином меде). Диастазное число колеблется довольно в широких пределах –от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в пчелином меде зависит от его ботанического происхождения, климатических и почвенных условий произрастания медоносов, интенсивности медосбора, состояния погоды во время сбора цветочного нектара и переработки его пчелами, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, а также способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные меда по этому показателю. Темные, виды меда, как и падевые, значительно отличаются по этому показателю от светлых цветочных. Шалфейный, белоакациевый и некоторые другие меды характеризуются довольно низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), вересковый, гречишный –высокой (от 20 до 50 ед. Готе). Диастазная активность –можно рассматривать как показатель перегрева меда (когда при нагреве разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества в меде), а также длительности его хранения (при хранении пчелиного меда больше года активность диастазы в нем снижается до 35%). Небелковые азотистые соединения пчелиного меда представлены в основном аминокислотами в достаточно небольшом количестве –от 0,6 до 500 мг на 100 г пчелиного меда. Содержание и спектр их действия зависят как от ботанического происхождения меда, так и условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех пчелиных медах находят аргинин, аланин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, лизин, лейцин, фснилаланин, треонин, тирозин; лишь в некоторых –метионин, пролин, триптофан и др. Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя при этом темноокрашенные соединения –мела-ноидины. Образование в меде этих соединений идет намного быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение пчелиного меда при длительном хранении или нагревании происходит и по другим причинам в результате наличия в нем аминокислот. К азотсодержащим веществам, обнаруженным в пчелином меде, относят также алкалоиды. Эти вещества встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например рододендрона, табака и др. Алкалоиды весьма ядовиты. Хотя многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно даже, некоторые лечебные свойства пчелиного меда объясняются содержанием в нем именно алкалоидов.

Статьи из той же категории