Химический состав пчелиного меда

Кислоты.

Во всех медах содержится примерно 0,03% неорганических и 0,3% органических кислот. Они находятся в меде, как в свободном состоянии, так и в составе эфиров и солей. Считают, что большая часть кислот в меде представлена яблочной, глюконовой, молочной и лимонной. Из других органических кислот в пчелином меде находят щавелевую, винную, линоленовую, линолевую, янтарную и др. Среди неорганических обнаружены соляная и фосфорная кислоты. Кислоты попадают в мед с падью, нектаром, выделениями желез пчел, пыльцевыми зернами, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Органические кислоты придают пчелиному меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в пчелином меде свободных кислот определяют по концентрации ионов водорода (Н+) –показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются примерно от 3,5 до 4,1, исключение составляет только липовый мед, рН которого может принимать значения от 4,5 до 7. Падевые меды имеют значение активной кислотности выше (от 3,95 до 5,15), чем цветочные. Содержание всех кислот в пчелином меде характеризуют показателем общей кислотности, ее выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, которое пошло на титрование 100 г меда. Значения общей кислотности пчелиных медов варьируют примерно от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевых медов примерно 0,82–6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности пчелиного меда влияют вид растения (медоноса), условия его произрастания, а также условия медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. От наличия кислот зависят вкус и аромат меда, а также его бактерицидные свойства.

Статьи из той же категории